Peurapeijaiset

untitled-6

Rakastan laittaa ruokaa vieraille. Aloitan hyvissä ajoin menun suunnittelun. Se on eräänlainen rituaali minulle. Ensin pitää päättää teema, jonka ympärille suunnittelen illallisen.

Tällä kertaa käytössäni oli lihaisia peuran luita ja peuranpaistia metsästäjältä. Näistä lähdin miettimään illan menun päätähteä.

Päätin tehdä luista tumman riistaliemen pataa varten. Padassa noudattelin perinteistä bourguingnon-pata ohjetta. Aloitin peurapadan valmistuksen jo kaksi päivää ennen illallista keittämällä itse lihaliemen pataa varten.

untitled-5

Seuraavaksi ohjeet tähän ruokalajiin. Peurapeijaisiimme osallistui kahdeksan henkeä, joten ohjeet ovat sen mukaan kirjoitettu. Ensin valmistetaan tumma riistaliemi ja sen jälkeen peura-bourguignon. Lopuksi on vielä hieman erilaisen perunamuusin valmistusohje.

Tumma riistaliemi

(valmista 2 pv ennen päivällistä)

600 g – 1 kg lihaisia luita
2 l vettä
½ selleri
2 porkkanaa
½ purjo
sipuli
valkosipuli kokonainen
laakerinlehti
persiljaa
1 rkl kokonaisia pippureita
1 tl suolaa

Laita uunin grillivastus 250 asteelle lämpeämään. Pese kasvikset ja paloittele isoiksi paloiksi uunipannulle. Sipuliin ja valkosipuliin voi jättää kuoret ja vain halkaista ne. Paahda juureksia ja luita grillivastuksen alla kunnes ovat saaneet sopivasti väriä.

Siirrä ainekset isoon kattilaan ja lisää kylmää vettä niin, että jäävät noin sentin veden alle. Keitä hetki ja kuori pinnalle muodostunut vaahto. Lisää mausteet. Siirrä kattila 100-asteiseen uuniin yöksi. Seuraavana päivänä siivilöi liemi. Kasvikset voi heittää roskiin, kaikki maku on liuennut liemeen. Perkaa luista liha talteen. Kiehauta vielä liemi ja lihat ja anna jäähtyä. Käytä liemi padassa.

Peura-bourguignon

(valmistus edellisenä päivänä tai aamulla, maku paranee jos teet sen jo edellisenä päivänä)

8 henk.

1,5 kg peuran- tai hirvenpaistia
1 pkt pekonia
voita tai hyvälaatuista ruokaöljyä
½ kg porkkanaa
3 sipulia
3 rkl jauhoja
maldonsuolaa ja mustapippuria
½ l punaviiniä
3 dl riistalientä (itsetehtyä tai valmista)
1 rkl tomaattipyrettä
1 dl konjakkia
3 valkosipuolinkynttä
1 rkl tuoretta timjamia
1 laakerinlehti
3 dl kanttarelleja tai suppilovahveroita

20 voissa ruskistettua pikkusipulia, 2 rkl tummaa sokeria

Koristeluun ruukullinen persiljaa silputtuna
1 pkt pekonia

untitled-7

Lihat on hyvä ottaa huoneenlämpöön 1 – 2 tuntia aikaisemmin. Leikkaa liha 2 – 3 cm kuutioiksi. Kuivaa lihoja talouspaperilla. Säädä uuni 225 asteeseen. Paista pekoni rapeaksi ja valuta talouspaperin päällä.

Ruskista lihoja voissa useammassa erässä. Jos yrität paistaa liian ison erän kerralla, alkavat lihat vain kiehumaan liiassa nesteessä eivätkä saa väriä pintaan. Lihoja ei paisteta kypsäksi, vaan pelkästään pintaväri, joka sulkee lihansyyt. Nosta lihat pataan odottamaan.

Kuutioi porkkanat, sipulit ja kanttarellit ja kuullota niitä voissa n. 5 min. Lisää pekonin kanssa lihojen joukkoon pataan. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita vehnäjauhot hyvin ainesten joukkoon. Laita pata uuniin 4 minuutiksi ja sekoita. Laita vielä 4 minuutiksi uuniin. Ota pata uunista ja laske lämpötilaa 150 asteeseen.

Siirrä pata liedelle. Lisää punaviini, konjakki ja lihalientä niin että ainekset peittyvät. Hienonna valkosipuli ja lisää timjamin, tomaattipyreen ja laakerinlehden kanssa pataan. Lisää suolaa ja pippuria. Kiehauta, laita kansi pataan ja siirrä uuniin 2 – 3 tunniksi kunnes liha on oikein mureaa.

Noin ½ tuntia ennen valmistumista ruskista pikkusipulit (salottisipuli) voissa. Lisää päälle sokeri ja paista vielä hetki. Lisää sipulit pataan hetkeksi hautumaan.

Jos teit padan jo edellisenä päivänä, niin jäähdytä nopeasti ja siirrä jääkaappiin. Lämmitä seuraavana päivänä kiehuvaksi.

Kuutioi pekoni ja paista rapeaksi ja valuta talouspaperin päällä. Silppua persilja. Ripottele padan pinnalle.

Tarjoile keitettyjen siikli-perunoiden tai itse tehdyn perunamuusin kanssa.

Perunamuusi smetanan kanssa

2 kg jauhoista perunalajiketta
2 prk smetanaa
100 g voita
punaista maitoa
suolaa

Keitä kuoritut ja paloitellut perunat pehmeäksi. Survo tai sekoita
vanhanaikaisella pallosähkövatkaimella. En suositettele käyttämään sauvasekoitinta. Lisää smetana ja voi. Lisää tarvittaessa maitoa. Mausta suolalla.

Nyt kaikki on valmista. Vieraat voivat siirtyä pöytään!

untitled-14

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *